Curso: Técnicas de produção (mel)

Colheita e processamento de mel

A colheita e processamento do mel das abelhas sem ferrão é um processo passível de contaminação, portanto deve seguir normas higiênicas. Métodos tradicionais como o de arrebentar os potes e deixar escorrer pela caixa não devem ser utilizados, pois ocorre contaminação com fezes de abelhas e outros detritos.

A colheita do mel depende fortemente da espécie da abelha e caixa utilizada. Espécies muito pequenas (como a Jataí) tendem a fazer potes pequenos, os quais podem ser removidos das colônias e esmagados em recipiente limpo ou o mel pode ser sugado com uma seringa.

O método de sucção é bastante higiênico. Através de uma bomba, ou seringa, o mel é sugado dos potes. Porém, este é um processo demorado e que causa uma formação acentuada de bolhas no mel, podendo afetar suas propriedades. Porém, dependendo do modelo de caixa, é a única opção.

O método mais recomendado é o de tombamento da melgueira, pois reúne rapidez e eficiência, higiene e, também, um melhor aproveitamento de todos os potes. O "pulo do gato" está na caixa utilizada (veja seção "caixas"), que deixa o ninho em um compartimento inferior cujo espaço é ocupado somente pelo ninho. Os potes de mel são construídos na melgueira, um quadro adicional que fica acima do ninho que possui uma base de madeira, onde os potes são colocados. É importante que a altura interna da melgueira tenha o tamanho dos potes da espécie em questão, formando apenas uma camada de potes.
Quando a melgueira está cheia de potes, ela é retirada da colônia e levada para um local adequado (casa do mel). É importante espantar as abelhas da melgueira. Neste caso, um fluxo de ar com uma bomba manual pode fazer com que elas desçam para o ninho; não sopre, é anti-higiênico. Na casa do mel as abelhas podem ser sugadas e devolvidas para as colônias (ver seção "sugador automático").
Os potes de mel são então perfurados com ajuda de uma faca e a melgueira é virada sobre um recipiente, fazendo com que o mel escorra dos potes. Entre o recipiente e a melgueira deve existir um filtro (no caso utilizamos um tecido sintético, o "voai" ou organza), para que não caiam abelhas e outros detritos no mel.

Colheita de mel com o uso de seringa

Furando e virando os potes de mel sobre um filtro

O mel colhido pode passar por quatro tipos diferentes de armazenamento e processamento.

1. Maturação: O mel deve ser armazenado em recipientes de vidro hermeticamente fechados e mantido em temperatura ambiente. Nos vidros o mel vai sofrer um processo natural de fermentação, adquirindo um sabor levemente ácido, resultado da quebra de carboidratos em alcoóis. Após um tempo este processo cessa e o produto está maturado. É importante que os vidros sejam abertos semanalmente, para que haja liberação de gás. Uma alternativa é usar rolha de cortiça para fechar os vidros, uma vez que nesta tampa a passagem de ar acontece naturalmente, evitando-se ter que abrir e fechar periodicamente os vidros. A maturação demora cerca de três meses para estabilizar e o sabor original é alterado, ficando um pouco ácido.
2. Refrigeração: Mantendo-se o mel em baixas temperaturas (0 a 10ºC), o processo de fermentação não acontece e o mel mantém as suas características originais por vários anos, tanto físico-químicas, quanto de sabor.
3. Desumidificação: Este processo consiste em retirar a umidade do mel, de maneira que se iguale ao de Apis melifera, com cerca de 20% de umidade, para que não seja possível a proliferação de microorganismos. Para tanto o mel deve ser colocado em bandejas e mantido em uma sala com desumidificador, até que atinja a umidade desejada.
4. Pasteurização: É um processo para impedir a proliferação de microorganismos que estejam presentes no mel. Utilizando-se de equipamentos simples, como um termômetro de laticínios e uma panela, o mel deve chegar a uma temperatura de 65ºC em banho maria, mexendo sempre, e depois de apenas 15 segundos nesta temperatura, deve ser retirado do fogo e fechado imediatamente, deixando a temperatura baixar. Pode ser armazenado em temperatura ambiente até sua abertura. Neste processo o mel pode sperder algumas de suas propriedades originais, tanto físico-químicas, como de sabor.

Pasteurização: É um processo para impedir a proliferação de microorganismos que estejam no mel.