terça-feira, 23 de dezembro de 2014

Curso: Técnicas de produção (pólen)

Colheita e processamento de pólen

Em grande parte das espécies de abelhas sem ferrão, o pólen armazenado nos potes passa por um processo natural de fermentação, que o deixa com sabor bastante ácido. Nesta situação ele pode ser colhido simplesmente retirando os potes que estão na melgueira (ou em qualquer parte da caixa) e abrindo-os com ajuda de uma espátula. O congelamento dos potes de pólen antes da retirada do pólen pode ser utilizado para facilitar a separação do pólen do cerume dos potes.

O pólen fermentado pode ser consumido in natura ou pode ser desidratado (ver a seguir). In natura, ele pode ser misturado ao mel, na proporção de uma parte de pólen para três de mel, formando uma ótima geleia que pode ser usada em pães, vitaminas e frutas.
Milkshake de pólen: experimente bater uma colher de sopa de pólen fermentado com duas colheres de sopa de mel e um copo de leite.

Pólen nos potes
Um novo método desenvolvido por Cristiano Menezes e Ayrton Vollet permite que o pólen seja colhido ainda fresco, antes de sofrer o processo de fermentação, de maneira que o sabor é muito suave e a textura bem fina. Este método só foi testado com mandaguari até o momento (Scaptotrigona depilis). Neste método, uma colônia doadora de forrageiras é levada para uma distância de 5 metros do seu local original e no lugar dela é colocada uma caixa vazia contendo cera, alguns potes vazios e o tubo de entrada da colônia doadora. Nesta nova caixa, as operárias forrageiras vão construir potes de mel e pólen, que garantidamente vão ser novos. Após sete dias pode-se realizar a colheita do pólen da mesma maneira como é feita para o pólen fermentado. O processo deve ser realizado apenas em períodos de abundância de alimento, nesse caso algumas colônias podem produzir até 110g de pólen fresco em uma semana.

O pólen pode passar por dois tipos básicos de processamento e armazenamento:

1. Refrigeração: Mantendo o pólen a baixas temperaturas (-5 a 0ºC) suas propriedades físico-químicas são mantidas, bem como o sabor. Tanto o pólen fresco como o fermentado podem ser armazenados desta maneira, sem que estraguem ou passem por processos de fermentação.

2. Desidratação: Em uma estufa ou forno, o pólen fresco ou fermentado deve ser colocado em recipientes furados, que permitam a passagem de ar (peneiras, por exemplo), e expostos a temperaturas de 50-60ºC por algumas horas, até que ele fique totalmente desidratado. Nestas condições o pólen perde algumas propriedades físico-químicas, bem como seu sabor e textura.

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