O melhor das abelhas

O mel é rico em açúcares, sendo fonte essencial de energia. Também tem muitos sais minerais e vitaminas

por Isabela Miranda fotos Fernando Gardinali

O alimento do qual tratamos nesta matéria é o produto dos meliponíneos, tipos de abelhas indígenas sem ferrão, nativas do Brasil – cerca de 400 espécies vivem na região neotropical, que compreende parte da América do Norte e também as Américas Central e Latina. Sob o aspecto do sabor, o mel de jataís, uruçus, tiúbas e tubis é extremamente especial. São tipos bem diferentes entre si. E há ainda o fato de terem poder antibiótico comprovadamente maior que o produzido pelas Apis mellifera, introduzidas no Brasil a partir do século 19.

“O mel de meliponíneos tem sido usado como agente tópico em picadas de insetos e de cobras e inflamações oculares em vários países da América Latina”, explica a professora Marilda Cortopassi-Laurino, pesquisadora do Laboratório de Abelhas da Universidade de São Paulo. “Além do seu efeito antibiótico, certas substâncias presentes no mel podem ter também uma ação antifúngica”, ressalta no livro Vida e Criação de Abelhas Indígenas sem Ferrão o professor titular emérito da USP Paulo Nogueira-Neto, um dos maiores especialistas em abelhas indígenas sem ferrão.

As abelhas sem ferrão produzem apenas dois litros de mel por ano, o que o torna mais raro e mais caro no mercado

Mas por que um alimento especial, produzido por espécies brasileiras (que não picam) e que tem propriedades benéficas à saúde, ainda é pouco conhecido e consumido por aqui? Uma das principais razões é o fato de o produto dos meliponíneos não poder ser, legalmente, chamado de mel. O nome mel ainda é restrito ao fabricado pelas abelhas estrangeiras, a europeia (Apis mellifera) e a africana (Apis mellifera scutellata) – hoje, boa parte do mel consumido no país é produzido por abelhas africanizadas. A “clandestinidade” do mel das abelhas nativas ocorre porque ele tem uma composição físico-química diferente que não se encaixa na norma seguida pelo Brasil – um regulamento de 1952. É mais úmido (cerca de 35% de água, enquanto o de Apis tem 20%) e tem menos açúcares redutores (50%, contra 65% das Apis).

Mas são justamente essas diferenças de umidade e concentração de açúcares que fazem o mel de abelha nativa ser especial. Por terem maior concentração de água, fermentam mais facilmente, o que dá características distintas a eles na gastronomia, como marinar peixes e temperar carnes. Tanto que é usado por chefs de cozinha como Alex Atala, do D.O.M., eleito recentemente o quarto melhor do mundo, e José Barattino, do restaurante Emiliano.

O mel de meliponíneos (abelhas sem ferrão) é mais ácido, o que os torna bons para marinar alimentos

O mais fácil de encontrar em São Paulo é o de jataí, um dos mais docinhos. O de mandaçaia é bem claro e líquido, bastante ácido. O de tubi tem um leve amargor e sabor levemente cítrico. O de guaraipo remete a frutas secas. E o de borá é um dos que mais chama atenção, por ter aroma e sabor que lembram queijo.

Contra o mel das abelhas indígenas pesa apenas o fato de custarem até dez vezes mais que o outro. Em partes porque a produção, e consequentemente a oferta, ser menor. Mas principalmente em razão do tamanho das colônias, menos populosas que as de Apis. Em São Paulo, as abelhas nativas mais facilmente encontradas, segundo a pesquisadora do Laboratório de Abelhas da USP, são a jataí (Tetragonisca angustula), a irai (Nannotrigona testaceicornis) e a mirim (Plebeia SP).

Experimente em casa

Aprenda a fazer um confit de pato que tem como ingrediente o mel das abelhas nativas. Receita criada pelo chef José Barattino, do restaurante Emiliano

Ingredientes:

Para o confit:

• 4 coxas e sobrecoxas
de pato
• 20 g de sal grosso
• 3 ramos de tomilho
• 3 ramos de alecrim
• 15 g de zimbro em grãos

• 15 g de pimenta-do-reino em grãos
• 3 l de gordura de pato

Para o molho:

• 600 ml de caldo de aves
• 300 ml de hidromel
• 70 g de manteiga fresca gelada
• Flor de sal e pimenta-do-reino moída

Para as mandioquinhas e os espinafres:

• 6 mandioquinhas
• 1 kg de sal grosso
• 6 claras de ovos

• 1 maço de espinafres
• 50 g de azeite
• Sal

Preparo:

Mandioquinhas e espinafres: Faça uma massa com o sal grosso e as claras de ovos. Coloque em uma assadeira uma camada de sal com as claras, depois as mandioquinhas. Cubra com o restante do sal e leve para assar por 30 minutos em forno médio. Quebre o sal e coloque as mandioquinhas para descansar. Refogue os espinafres no azeite e tempere com sal.

Molho:

Reduza o mel pela metade, acrescente o caldo de aves e reduza pela metade novamente. Acrescente a manteiga até engrossar e tempere com sal e pimenta.

Confit:

Confit de pato ao molho de mel com mandioquinhas assadas em crosta de sal grosso

Tempere as coxas de pato com o sal, as ervas, o zimbro e a pimenta e deixe descansar por 24 horas. No dia seguinte, limpe-as e coloque-as para cozinhar na gordura por 8 horas a 100°C (mantenha o fogo muito baixo para a gordura não esquentar demais). Deixe esfriar e mantenha dentro da própria gordura até servir. Para montar os pratos, coloque o pato, regue-o com o molho e coloque a mandioquinha e o esfinafre ao lado. Serve até quatro pessoas.